蕎麦の色

今は新蕎麦の出回るシーズンです

自家挽きをしているお蕎麦屋さんに行けば大抵は「新そば」という張り紙が有ります

蕎麦の色は薄い緑をしていることが多いです

これは玄蕎麦の殻を剥くと実の部分が収穫仕立ての頃ほど緑色をしていることに起因しています

一般的に蕎麦は黒いものと思われがちですが、それはちょっと違います

そば粉が3割以上入っていれば「そば」と表示できるｗ

意外と知られていないのですが、そば粉の配合率を表記さえすれば10％未満の使用率でも「そば」と表記出来ますｗ　市販されている生めん、乾麺はそれが可能です

しかし配合率を書くのはちょっと…メーカー側ならそう思いますよね

3割以上配合させると割合表示もしなくて済みますｗ　これがスーパーなので売られている「お安いそば」のカラクリです

残りは小麦粉で出来ています

小麦粉の麺は白い

ほとんど小麦粉ですから、そりゃ白いｗ　うどんと一緒ですね

でも、これでは蕎麦っぽく見えません　細いうどんなのですから当然！

じゃあ、どうするか？　黒くするのです　どうやって？

そば粉の黒いところを使う

玄蕎麦から殻を剥き、臼で挽くと一番粉・二番粉・三番粉・末粉と軟らかい部分から順番に粉になります　中心部ほど軟らかいので後から出てくる粉ほど抜き実の外側ということなります

この外側、末粉が黒い色を出してくれるのです

（逆に一番粉は真っ白でこういう粉を主体に打った蕎麦を「更科」と呼びます）

末粉だけでは物足りないという向きに殻の欠片も足します

これが俗に言う「お星さま」ですｗ

白い蕎麦は実は高級品（貴重品）

一番粉主体の更科粉は元の玄蕎麦の3割程度しか取れません　つまり白い蕎麦は本来、大変貴重なそして高価な蕎麦となってしまいます

反対にその他として出る7割方の粉、中でも末粉やそば殻は更科粉と比べれば左程価値の無いもの…という位置づけです（そば殻は基本、不要品ｗ）

需要と供給の一致による産物

ほとんど小麦粉の「そば」と本当のそば粉から発生する末粉・そば殻…

片方はそば感が欲しい、もう一方は製粉上、出てくる余りもの…

そうです！　需要と供給がぴったんこカンカンｗ

それが一般的に目にする「そば」　グレーでお星さま入りのヤツです

お蕎麦、いろいろ

別にお星さま入りが駄目って訳でも有りません　殻ごと臼で挽く店では星入りですし、

ラーメンでいうところの全粒粉ですからｗ

しかし星の有無で蕎麦を判断するのは駄目ですし、色味の濃いもの程そば粉の含有量が高いって訳では無いんです

又、十割が最高で二八は格下とは言い切れませんし、認知度は低いですが九割という蕎麦も有ります

ただ概ね、八割方そば粉が入っていれば蕎麦本来の風味や味を堪能できます

年末の年越しそばはこうした見方から選んでみても楽しいですよｗ

スーパーでも二八や十割の生めん・乾麺が売ってますから